Eliane Roi

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… L’étalage montait. Il était posé sur un lit de fines rognures de papier bleu ; par endroits, des feuilles de fougère, délicatement rangées, changeaient certaines assiettes en bouquets entourés de verdure. C’était un monde de bonnes choses, de choses fondantes, de choses grasses. D’abord, tout en bas, contre la glace, il y avait une rangée de pots de rillettes, entremêlés de pots de moutarde. Les jambonneaux désossés venaient au-dessus, avec leur bonne figure ronde, jaune de chapelure, leur manche terminé par un pompon vert. Ensuite ; arrivaient les grands plats : les langues fourrées de Strasbourg, rouges et vernies, saignantes à côté de la pâleur des saucisses et des pieds de cochon ; les boudins, noirs, roulés comme des couleuvres bonnes filles ; les andouilles, empilées deux à deux crevant de santé ; les saucissons, pareils à des échines de chantre, dans leurs chapes d’argent ; les pâtés, tout chauds, portant les petits drapeaux de leurs étiquettes ; les gros jambons, les grosses pièces de veau et de porc, glacées, et dont la gelée avait des limpidités de sucre candi …

Emile Zola – le Ventre de Paris -1857-

             Les Halles Baltard Paris 1900

Les Halles furent construites sur la maison des Frères Pithou par Bataille, Périsse et Moisant, dans le pur style Baltard qui conjugue le fer, la fonte et le verre. Dix pavillons furent construits entre 1852 et 1870 – sur 35 000 m2-, la construction des deux derniers s'acheva en 1936. Il furent démolis en 1971 et 1973 pour permettre la construction de la gare RER et du Forum des Halles.

Chaque pavillon avait sa spécialité : le numéro 3 pour la viande, le numéro 9 pour le poisson, etc. Les fruits et légumes étaient vendus sur le Carreau, dans les allées couvertes et sur les rues alentour. Les caves abritaient lotisseurs-gaveurs, cabocheurs, pétrisseurs de beurre, compteurs-mireurs d’œufs, etc.

L'histoire  du dernier bistrot authentique des Halles :

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Idéalement situé, à proximité de l’Espagne au pied des sommets de la Rhune, de l’Axuria et de l’Ibanteli, Sare, authentique village basque, classé parmi « plus beaux villages de France » est également connu comme le « village contrebandier ».

Le village de Sare dispose de 36 km de frontière avec ses voisins du pays basque sud. Pendant plusieurs années, le village s’est développé grâce au « Gauazkolana »: le « travail de la nuit ». 

Les basques passaient d’un côté de l’autre de la frontière pour transporter des marchandises : alcool, tabac, nourritures, animaux… Ils traversaient les cols avec leurs espadrilles aux pieds afin de ne pas faire de bruit et de ne pas être repérés par les douaniers.

Pierre Loti évoque cette pratique en 1897 dans son roman RAMUNTCHO que je conseille vivement de lire pendant des vacances au Pays basque -et surtout à Sare- Le roman a probablement été écrit à Ascain, Sare et Hendaye, villages tout proches.

Dans le roman, la ville d’Etchezar fait référence à la ville de Sare.

 "La contrebande n'est qu'un délit de convention. Pour les Basques elle est une action innocente et naturelle, d'autant plus naturelle que les frontières ne sont généralement que des limites fictives ».

Cette pratique est d’ailleurs encouragée par l’Église qui déclare en chaire locale que « la contrebande n’est un péché que si vous vous laissez prendre ». Les douaniers fermaient souvent les yeux également.